தேவைப்படும் பொருட்கள்
பாஸ்மதி அல்லது சீரகசம்பா- அரை கிலோ
இஞ்சி பூண்டு விழுது-4 ஸ்பூன்
சிக்கன் - அரைகிலோ
வெங்காயம்-3
தக்காளி-5
பச்சை மிளகாய்-3
பிரியாணி பொடி-50 கிராம்
தயிர்-ஒரு கப்
கொத்தமல்லி-அரை கப்
புதினா-அரைகப்
உப்பு-தேவைக்கு
எலுமிச்சை சாறு-3
ஆரஞ்ச் கலர்- சிறிதளவு
நெய்- 3 குழிகரண்டி
செய்முறை:-
சிக்கனை சுத்தம் செய்து தயிர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும்.
வெங்காயம் நீளவாக்கில் நறுக்கவும். தக்காளியை நான்காக நறுக்கவும். பச்சைமிளகாயின் காம்பு மட்டும் நீக்கவும். எலுமிச்சை சாறு எடுத்து தயாராக வைக்கவும். புதினா கொத்தமல்லி நறுக்கி வைக்கவும்.
அரிசியை உப்பு சேர்த்து அரைவேக்காடாக வடித்து வைக்கவும். பின் தனியாக ஒரு தட்டில் பரப்பி வைக்கவும். இவ்வாறு செய்தால் இன்னும் ஒட்டாமல் உதிரியாக வரும்.
நெய்யில் பச்சை மிளகாய்,வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும்.
வெங்காயத்தின் நிறம் மாறியதும் கொத்தமல்லி,புதினா சேர்த்து வதக்கவும். சுருங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.
இஞ்சி பூண்டு வாசனை போனதும் தக்காளியை சேர்த்து உடைக்காமல் கிளறவும்.
பின்னர் பிரியாணி பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை கிளறவும்.
பின்னர் ஊற வைத்த சிக்கனை சேர்த்து முக்கால் பதம் வேகும் வரை மிதமான தீயிலேயே வேகவிடவும். இறைச்சி விடும் நீரே போதுமானது. தேவைப்பட்டால் மட்டுமே நீர் சேர்க்கவும்.
சிக்கன் முக்கால் பாகம் வெந்ததும் எலுமிச்சை சாறு கலந்து 2 நிமிடம் கிளறி விட்டும் பின் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் சாதம் சிறிதளவு கொட்டவும். அதற்கு மேல் சிக்கன் கிரேவியை சிறிதளவு சேர்க்கவும். கொத்தமல்லி புதினா தூவவும்.இப்படியாக சாதம் முடியும் வரை அடுக்கடுக்காக செய்யவும்.
கடைசியாக மேலே சாதம் வரும்படி லேயர் உருவாக்கி சாதத்தின் மேல் ஆரஞ்ச் பொடி கலந்த நீரை ஆங்காங்கே ஊற்றவும். அல்லது வட்ட வடிவில் ஊற்றவும். பின் இதனை 5 நிமிடம் தம்மில் வைக்கவும்.
இறக்கும் போது நன்கு மூடியிட்டு ஒரு முறை மேலே உள்ள சாதம் கீழிறங்கும் படியாக குலுக்கவும். அவ்வளவு தான் லேயர் சிக்கன் பிரியாணி தயார். எள்கத்திரிக்காய் கிரேவி, வெங்காய ரைத்தா உடன் பரிமாறவும்.
கவனிக்க வேண்டிய சில குறிப்புகள்:-
- கடைகளில் விற்கும் பிரியாணி பொடி உபயோகிக்கலாம். இல்லையேல் பட்டை,ஏலக்காய்,கிராம்பு,etc முதலிய வாசனை பொருட்களை பொடி செய்து அத்துடன் மிளகாய் தூளும் சேர்த்து வதக்க வேண்டும்.
- அவ்வாறு வீட்டிலேயே பொடி செய்வதாய் இருந்தால் நேர்பட்டையை உபயோகிக்கவும்.சுருள் பட்டையை விட நேர்பட்டை வாசம் கொடுக்கும்.
- பட்டையை லேசாக ஓரத்தில் கடித்தால் இனிப்பு சுவையுடன் சட்டென காரத்தன்மை கொடுத்தால் அது தான் தரமான பட்டை வகை. அப்படியுள்ளதை தேர்ந்தெடுக்கவும்.
- அடிக்கடி கரண்டி உபயோகிக்க வேண்டாம். சாதம் உடைந்துவிடக் கூடும்.
- நாட்டு தக்காளி நல்ல புளிப்பு சுவை கொடுக்கும். கிடைக்கவில்லை என்றால் பெங்க்ளூர் தக்காளி 1 அல்லது 2 அதிகமாக சேர்க்கவும்.
- பச்சை மிளகாயை நறுக்க தேவையில்லை. காம்பு மட்டும் நீக்கவும். அதுவே போதுமான காரம் கொடுத்துவிடும்.
- நெய் அதிகம் சேர்க்க விருப்பம் இல்லை என்றால் குறைத்துக்கொள்ளலாம். அல்லது பாதி ரீபைண்ட் ஆயில் சேர்க்கலாம். டால்டா சேர்க்க வேண்டாம்.
- எலுமிச்சையை அதிகமாக பிழிய கூடாது. லேசாக சாறு வரும்வரை மட்டும் பிழியவும். ஏனென்றால் கசப்பை ஏற்படுத்தும்.
- வெறும் கொத்தமல்லி இலை, புதினா இலை மட்டும் எடுக்காமல் தண்டும் சேர்க்கவும். அதாவது கொத்தமல்லி (வேரை தவிர),புதினா (கடினமான தண்டு தவிர) கடைசி வரை ஆய்ந்து உபயோகிக்கவும். தண்டும் வாசனை கொடுக்கும் என்பதால்.
தம் போடும் முறை:-
தீயை சிம்மில் வைத்து, அதன் மேலே தோசைகல்லை வைத்து, அதன் மேலே பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து மூடியிட்டு, மூடியின் மேல் தண்ணீர் உள்ள பாத்திரத்தை வைக்க வேண்டும்.
இப்படி தான் தம் போடணும். சரியா 5 லிருந்து 10 நிமிடம் வரை சிறுதீயில் இருக்கணும் (அல்லது பாத்திரத்தில் நீர் வற்றியதும் சிர்சிர்ன்னு மெல்லிய சவுண்ட் கேக்கும். அப்ப அடுப்ப அணைச்சுடுங்க). இறக்கியதும் மூடியை திறக்காமல் 10 நிமிடம் கழித்து அல்லது பரிமாறும் போது திறங்க.
*****************
இப்படி இல்லாமல் சிறுதீயில் தோசைகல்லை வைத்து அதன் மேலே பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து பாத்திரத்தின் வாய் பகுதியில் பிசைந்து வைத்திருக்கும் சப்பாத்தி மாவு கொண்டு அப்பி(பசைபோல் பாவித்து) மூடியிடலாம். இவ்வாறு தான் ஹைதரபாத் பிரியாணி தம் போடுகிறார்கள்.
****************
